Un zeste de Sorrente

Les prochains rendez-vous de notre chronique gastronomique nous emmènent tout autour du Golfe de Naples. Première escale à Sorrente, à la dégustation de ses prestigieux citrons.

Du citron au citron de Sorrente

Contrairement à ce que nous pouvons trop facilement croire, le citron n’est pas un fruit méditerranéen. Bien au contraire, il est arrivé sur nos rives au Moyen-Âge dans les épices des marchands musulmans dont il a accompagné la conquête tant politique qu’économique. Acheté sur les marchés d’Iran et d’Inde, le voilà alors acclimaté et approprié, au point d’être tansplanté dans le Nouveau monde peu de temps après la découverte européenne de celui-ci. La fortune du citron à la Renaissance est profondément liée au mal des marins qu’il soigne. Non je n’évoque pas ici la syphilis mais le scorbute. Aussi, la mondialisation espagnole a permis aujourd’hui de voir le Mexique et l’Argentine concurrencer l’Inde dans sa production.

Il n’en est pas moins que malgré ce schéma global de rapports de force et de puissances, se distinguent certaines régions du monde où le citron a pris une place particulière dans la gastronomie. Avec le Golfe de Naples, l’Italie nous en donne un bel exemple. Si la capitale de la Campanie se plaît à se restreindre à ses trois « P » : pasta, pizza et pomodoro, sa voisine méridionale, Sorrente, cultive quant à elle et sur son isthme sa limonophilie.

La dégustation du fruit

Les citroniers de Sorrente poussent sur ce promontoire rocheux qui tutoie tout autant la vaniteuse Capri que le Vésuve. Ici, on dit même que ce sont les Romains ont ramené les « pommes perses » d’Alexandre de l’Indus avant le grand commerce arabe du Moyen-Âge. Le citron est jaune, petit, acide. Il est cultivé sur le versant Nord de la péninsule de Sorrente ainsi qu’à Capri. Il tourne le dos à Amalfi et Positano. Indication géographique protégé, le citron de Sorrente est clairement un produit identitaire.

Certains diront que sa dégustation ne réclame pas plus de chichis que la simplicité de sa culture. Cueillez, découpez, mordez. D’autres préféreront travailler son goût en préparant le fruit en carpaccio de tranches fines arrosées d’une marinade aigre-douce à base de sel, de sucre et de vinaigre. Le citron de Sorrente se fait confire encore et, bien entendu il est un ingrédient incontournable de la pâtisserie napolitaine de la tarte au citron – dont le lendemain et par pudeur on sert les restes meringués – aux délicieux graffé. Il est aussi à déguster en limonade l’été dans cette petite plage de Capri qui fait face au Vésuve.

Plus original aux papilles françaises, le citron de Sorrente peut aussi être cuisiné en sauce. On en presse le jus pour mariner des filets d’anchois frais, pour relever le bouillon d’un risotto rafraîchi ensuite par quelques feuilles de menthe, ou pour constituer la base de la sauce d’une scaloppine al limon. Et puis, au plaisir du plus simple, pressons le au-dessus de nos calamars fris qu’il les éclabousse !

Le limoncello

Or, la prospérité du citron de Sorrente réside en grande partie dans la production du limoncello. Comme un bon café ne se fait qu’avec une eau brûlante soumise à une forte pression, un bon limoncellonécessite de faire mariner les zestes de citron de Sorrente dans l’alcool le plus fort et le plus pur possible. Mais ne cherchez pas, ces petites potions de bouilleurs vous ne les trouverez pas à l’ombre de la via San Cesareo. Plus encore, ne confondez pas le limoncello de Sorrente et celui d’Amalfi. Bien que distante de Sorrente de seulement trente petits kilomètres la cité de pêcheurs perchées d’Ignazio Lucibello est un autre monde.

Amateurs de sensations fortes, oui le limoncello se déguste frai, après un ristretto pur. Il vient aussi nourrir les babas qu’ici dénigrent Rome et son rhum. Flambé ou frai, le limoncello est en effet un alcool de premier choix en pâtisserie et, bien dosé, il constitue une marinade surprenante pour un carpaccio de thon gras.

Cela ne suffit pas ? Une idée de cocktail alors. Deux doses de Limoncello pour une de crème de cassis, trois de rhum et quatre et champagne. Et Salute !