Paris S2E20 : Spécial bistrot

LES DIABLES AU THYM : LA SAUCE

Pour un diner tradi décomplexé, je vous suggère un petit bistrot, rue Bergère, près du Faubourg Montmartre dans le 9ème. Devanture grise et rouge, tables bien dressées, couverts en argent, banquettes en tissu et luminaires design dans tous les sens : une ambiance contemporaine pour une minuscule salle de restauration (30 couverts).À la cuisine, le chef Éric Lassauce (d’où le jeu de mot subtil du titre)  assure chaque jour une cuisine française avec des produits de saison. Ici pas de plats figés dans la tradition mais une cuisine inventive et gourmande. Pour commencer je vous conseille l’os à moelle servi avec une tartine de queue de bœuf (pour les dubitatifs ou les végétariens, il y a aussi la salade légère de grosses crevettes avec vinaigrette de lait de coco et curcuma)
Pour le plat, je vous recommande le cochon de lait servi avec une petite purée de potiron et une complotée de dattes. Le plat est simple mais réalisé avec beaucoup de subtilité. Les gros appétits baveront devant la tarte tatin à la mangue et son sorbet. La carte des vins est aussi surprenante, les vins naturels côtoient les vins de pays.
J’ai retenu cette adresse pour la délicatesse des plats et l’attention portée à la clientèle. L’accueil est chaleureux et aux petits soins, le chef jette régulièrement un œil à la salle et s’assure que tout se déroule parfaitement.

LE PRÉ VERRE : (CADAVRE) EXQUIS

Ambiance sortie de prépa rue Thenard, près de la Sorbonne dans le 5ème. Ici aussi jeu de mot sur l’enseigne, mais ça s’arrête là, on ne retrouve rien du style de Prévert la déco néo-bistrot du lieu. Au milieu des conversations animées, le frère du chef, Philippe Delacourcelle, et son équipe commentent les ardoises : au menu, des produits du marché cuisinés et relevés grâce aux épices et aux aromates. C’est en effet le premier chef français à avoir incorporé des épices orientales dans la cuisine française.

Je me suis laissée tenter par des huîtres marinées au gingembre et au pavot, suivies d’une daurade royale accompagnée de pommes de terre à la fève Tonka (d’origine d’Amérique du Sud, s’apparentant au musc). Mon palais a aimé l’utilisation et le dosage des épices, elles permettent une cuisine originale, surprenante et bien maîtrisée. D’ailleurs, l’été, je guette sur l’ardoise l’apparition des fraises servies avec un sorbet au persil, une tuerie. Côté vin c’est l’affaire de Marc Delacourcelles : vins au verre, au pichet, ou à la bouteille, ils sont tous sélectionnés avec passion et originaires des propriétés du Sud. Bon rapport qualité prix et plats sortis des sentiers battus, c’est assez rare pour être signalé !

L’ATELIER DE MAÎTRE ALBERT : ÉTOILÉ

Pour finir, je vous propose de tester une table tradi-chic rue maître Albert dans le 5ème, face à l’île Saint Louis. Voiturier à l’entrée, devanture sobre, vestiaire soigné, poutres moyenâgeuses, cheminée du 13eme siècle, œnothèque, rôtisserie et cuisine professionnelle ouverte sur la salle. Si vous êtes tentés (et riches) préférez une table près de la cheminée où l’atmosphère est moins guindée.

Dans l’assiette on retrouve une cuisine du marché élaborée ingénieusement par le chef Emmanuel Monsallier sous la direction de Guy Savoie. Chaque jour, deux entrées, deux plats et un dessert sont ajoutés à la carte et annoncent ainsi les produits du moment. Pour pas trop cher, je vous conseille le menu traditionnel : crème de champignons, suivie d’une volaille fermière cuite à la broche, servie avec une pomme purée maison et un choco pralin feuilleté. Mais on peut aussi se laisser aller avec les plats à la carte : carpaccio de saint-jacques, servi avec une semoule aux herbes et des grenades en vinaigrette, brochette de lotte à la rôtisserie, servie avec des pennes farcies aux céleris et terrine de pamplemousse avec une sauce au thé, la carte est ici plus proche de la gastronomie plus que de la bistronomie. Et à l’addition, préparez-vous à payer l’étoile de Guy Savoie !